Қымыз – қазақ халқының ұлттық сусындарының ішіндегі ең құрметтісі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Бие сүтінің осындай ерекше қасиеттерінің арқасында қышқыл да дәмді, адам ағзасына шипалы сусын пайда болады. Баршамызға белгілі қазақ халқы өзін қымыздың ең мықты сарапшысы деп санайды. Сондықтан болар, біз де ауылға барып тұрған соң жылқы байлап, саумал сауған кәсіпкердің шаңырағына соғып, жұмысының тынысымен танысуды жөн көрдік.
«Сары қымыз сүйегіңе сіңсе, сан ауруды кеседі» деп атам қазақ бекер айтпаған ғой. Қымыз, оның ішінде саумал барлық дертке шипа, ағзаға күш береді. Бүгінде адамдар, әсіресе балалар тәтті суларға үйір болған. Соның орнына сары алтындай үйірілген қымыздан ішсе, өзінің денсаулығына пайда, шөлі де қанар еді. Бірақ біздің ауылда саумалға деген сұраныс артып келеді. Бие сауып отырған соң жақсы білемін. Шүкір, бүгінде 5-6 тұрақты тұтынушым бар, күнде келіп, саумал ішіп кетеді, – деп бастады әңгімесін бие байлаған Жалағаш ауданына қарасты Мырзабай ауылының кәсіпкері Айгүл Омарова.
Айгүл Омарова ауладағы қорасына 2 биені байлап қойыпты. Жылқының шөбі, су-жемі алдында, одан мәселе жоқ көрінеді. Жолдасы Сағдат Ілиясов жаз түссе, көпке бармай-ақ ауыл маңайынан мал азығын, яғни жоңышқасын дайындап алады. Ауылда тұрып, атакәсіппен айналыспай, жұмыс жоқ дегенді сылтау санаған Айгүл апай осыдан 1 жыл бұрын мемлекеттен қайтарымсыз грант алып, 2 биені сатып алады. «Үш бие – бұлақ, екі бие – ел асы, бір бие – жоқтың қасы» демекші, бүгінде ол ауыл тұрғындарын саумал мен қымызбен қамтып отыр. Тіпті аудан орталығынан келіп, саумал ішуге ниет білдіргендер де бар екен.
Иә, тірлік бастасаң, тынысың да кеңейтіні тағы бар, келешекте кәсіпкер мем-лекеттен қаржылай қолдау көріп жатса, кәсібін кеңейтіп, өнімін аудан орталығына, тіпті Қызылорда қаласына да өткізу ойында бар. Әрине «Қолы қимылдаған адам кедейліктің дәмін татпайды» деген сөз бар емес пе?. Біз де Айгүл апайдың жоспарын құптап, сәттілік тіледік. Ал ауыл әкімдігінің қызметкері Роза Жоламанова да бұл мәселе бойынша көмек беретінін жеткізді.
Бие сауып, қымыз пісу машақаты көп, уақыт алатын күрделі жұмыс екені белгілі, десе де ауылға да заманауи үдерістің бір ұшы келіпті. Айгүл апай биені арнайы сауын құрылғысы арқылы күніне 5 рет 3 сағат сайын сауады екен. Бір сауым сүт жарты немесе бір литрге дейін жетеді. Түсте қорада тұрған жылқыларды екі сағаттай кездіреді. Кешке таман жылқышылар малды тағы да серуендетіп, көрші жайылымдағы жоңышқаға апарады. Бір қызығы, биелерді әрі кетсе 1 минутта тез сауып болу керек. Өйткені төрт түлік малдың ішіндегі жылқы – өте кірпияз, таза, кінәмшіл, судың тазасын ғана ішетін мінезді жануар.
Кәсіпкер негізінен өнімін саумал түрінде өткізеді, ал артылғанынан қымыз піседі. Саумалдың 1 литрін 1000 теңгеден сатады. Қымызға су құйып, қымыздың дәмі мен сапасын кетіргенше, бағасын 100 теңгеге көтерген тиімді деген қағиданы ұстанатын кәсіпкердің өніміне сұраныстың жоғары болуының сыры осы шығар.
«Саумалға қай кезде де сұраныс көп. Жылдың қай мезгілі болсын саумалды емге пайдаланатындар бар. Қымызға да сұраныс жоқ емес. Бірақ қымызды ашыту – машақаты көп жұмыс. Оған жақсылап дайындалу керек. Биені бие көнекке немесе ағаштан жасалып, ысталған шелекке сауады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Біріншіден, бие сүті ағаш күбіде ашытылуы қажет, өйткені темір ыдыста сүттің құрамы өзгеріп, пайдалы заттар жойылады және дәмі де өзгереді. Болмаса, жылтыр сырлы кәстрөлде дайындауға да болады. Бірақ бұл әдіс те онша емес. Екіншіден, сүтті біркелкі сапырып отыру керек. Қымызды көп сапырғанда оған оттегі көп сіңеді. Дәмі таңдай қақтырар қымызды дайындау үшін оны күріш немесе тары суымен, айранның сарысуымен, сиыр мен ешкі сүтімен сұйылтуға болмайды. Оған қоса су құйсаңыз, құрттым деп санаңыз», – дейді Айгүл Омарова.
Бір қызығы, қымызды дұрыс дайындап қана қоймай, оны дұрыс іше білу де қажет екен. Айгүл апай бізге үйге кіріп, қымыздан дәм татуды ұсынды. Әрине бірден келісе кеттік. Үлкен тостағандағы қымызды алып, ожауымен сапыра бастады. Сары алтындай үйірілген қымызды көріп, тәбетіміз ашыла кетті. Әріптесім Кенжетай екеуміз 2 қайтара балдай тәтті қымыздан сіміріп алдық. Жасыратыны жоқ, таңдайымызды кептірген кешегі ыстықта шөліміз бірден қанды.
қосылып ашытылған қымыз. Ол сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. Сірге жияр қымыз – күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз, салт бойынша сірге жияр қымызға ел ша¬қырып, бөліп ішкен. Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады. Сары қымыз – жаздың ортасында, шөп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Тіпті қысқы қымызды тек хандар, байлар мен ауқатты адамдар, ал жазғы қымызды бүкіл халық болып ішкен деседі. Отағасының айтуынша, қымыздың өзі түр-түрге бөлінеді екен. Атап айтар болсақ, бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз
Иә, мемлекет кәсіп бастаймын деген ауыл тұрғындарына мол мүмкіндік беріп отыр. Тек жұмыс істеймін, табыс табамын деген ынта-ықыласың болса, жеткілікті. Соны түсінген мырзабайлық ағайындар да жаппай кәсіпкерлікке бет бұра бастаған. Өйткені сүйікті ісін табыс көзіне айналдыруға ниетті азаматтар ауыл әкімдігі қызметкерлеріне жол сұрап, жиі жолығады екен.
«Бүгінде кәсіптің түр-түрі бар. Әр істің өзінің ерекшелігі мен қыр-сыры тағы бар. Бірақ мемлекет кәсіп ашқысы келетін азаматтарды оқытуға, жаңа іске үйретуге, тіпті қаржылай көмек беруге әрдайым дайын. Біз оны күнде айтып та жүрміз. Мемлекеттік бағдарламалар да көп. Мәселен, «Ауыл аманаты» бағдарламасы кәсіп ашамын деген ауыл тұрғындарына үлкен демеу болары сөзсіз. Жаман емес, бүгінде ауыл тұрғындарының кәсіпке деген көзқарасы оңды. Нақтырақ айтсам, ауылда қазіргі таңда 80 жеке кәсіпкер жұмыс жасап тұр. Былтырдың өзінде 6 ауыл тұрғыны пайыздық үстемақысы төмен несиеге қол жеткізіп, мал шаруашылығында кәсібін ширатып отыр. Оларға мемлекет тарапынан жалпы құны 20 млн 862 мың теңге үлестірілді. Мұнан бөлек биыл тағы 6 азамат грант жеңіп алды. Олардың әрқайсысы 1 млн 225 мың теңге қайтарымсыз қаржылай қолдауға ие болды», – дейді әкімдік қызметкері Роза Жоламанова.
Жалпы, Жалағаш ауданының тіректі ауылына айналған елдегі тыныс-тіршілік осындай. Ең бастысы, ауызбіршілігі мығым, ісі тиянақты ағайынның тату-тәтті тір-лігіне сүйсіне қарадық. Осылайша ауыл маңында бір терең тыныс алып, аудан орталығына қарай беттедік...