Жас бариста кофе дайындау әдісімен бөлісті
Бұрын елеусіз кофе ішу мәдениеті қазір адам өмірінің бір бөлшегіне айналды. Кезінде Франция, Англия, Шотландияда салмақты әңгіме айтылатын ауқымды жиын өткен кофехананың бүгінде маңызы артып тұр. Заман талабына сай баристаға да сұраныс жоғары. Арнайы ЖОО-ның білімін талап етпейтін мамандық турасында «Word of Coffee» кофеханасының баристасы Олжас Сүлейменовпен тілдестік.
Мен қалай бариста атандым?
– Университетте ІІІ курс оқып жүрген кезім. Студентке қашанда қаржы керек екені белгілі. Менде сол үшін жұмыс іздей бастадым. Көп ұзамай мейрамханаға даяшы болып орналастым. Сол кезде ең алғаш рет кофенің дәмін татып көрдім. Кейін тіпті тіл үйірер дәміне дәнігіп алдым. Сол үшін бірге істейтін бариста қызбен де достастым, ол маған кофе дайындау технологиясын асықпай түсіндіріп берді. Содан соң мейрамхана басшысына «мені баристаға ауыстырыңызшы» деп өтініш жасадым. Ол кісі бұл ұсынысты естігенде күлді. Өйткені даяшының айлығы баристаныкінен 3 есе көп болатын. Сонда да баристаға ауыстыруын өтіндім, осылайша 2 апта дегенде келісімін алдым. Дәл сол сәтте министр болып тағайындалған адам тәрізді шын қуандым. Негізгі мамандығым денешынықтыру пәнінің мұғалімі болса да, қазір Word of Coffee кофеханасында бариста қызметін атқарамын.
Бариста болу үшін…
– Қазақстандағы ең алғаш кофехана Алматы қаласында 2004 жылы ашылған. New Bisquit деп аталатын бұл орын әлі күнге дейін өз жұмысын жалғастырып келеді. Қазір кофейнялар жылдан-жылға емес, күннен-күнге даму үстінде. Сондықтан кофе индустриясын әлемде қарқын алған табысты бизнес деп айтуға әбден болады.
Негіз кофе дайындауды 3 күнде, күніне 2 сағаттан уақыт бөліп үйренуге болады. Әрине ол үйретуші маман мен кофейняға байланысты. Мысалы, кейбір курсқа келушілер 3 күннен 1 аптаға дейін үйренеді. Курс бағасы 20 мың теңгеден 120 мыңға дейін барады. Бариста болу үшін жас ерекшелігі маңызды емес. Мысалы, мен үйреткен ең жас бариста небәрі 16 жаста. Ал ең үлкені – 50-де. Кофе дайындауды үйрену үшін кофе және кофемашиналарды сатумен айналысатын компаниялармен хабарласқан жөн немесе кофейнялармен де келісуге болады. Жақсы бариста атанудағы ең маңызды нәрсе – адамның ынтасы. Осының өзі келушіге керемет дәм ұсынуға толық жеткілікті.
Кофе дайындау қанша сатыдан тұрады?
– Ең алдымен кофені гриндер арқылы үгітеміз. Содан соң үгітілген кофені холдерге салып, кофемашинаға бекітеміз. Кофемашина бізге 30 мг кофені дайындап береді. Сол 30 мг кофе Экспрессо деп аталады. Экспрессо – «Кофенің королі». Кез-келген кофе (американо, капучино, латте т.б) сол 30 мг эспрессодан алынады. Американо кофесіне 30 мг экспрессо және ыстық су ғана қосылады. Ал капучиноға экспрессомен қоса қайнатылған сүт қажет. Сүтті көпіршіткен кезде көпіршік (лактоза) пайда болады. Көпшілік капучиноны сол көпіршігі үшін сүйіп ішеді. Латте-Эспрессода да қайнатылған сүт қолданылады, бірақ көпіршігі аз, сүті көп болу керек. Бұл өте маңызды. Кофенің дәмін өзгертіп, одан сайын дәмдірек ететін қосымша заттар бар. Мысалы, корица, кардамон, ұнтақталған зімбір, бадьян және сироптар кофеге ерекше дәм сыйлайды. Біздің компанияға кофе Украинадан әкелінеді. Өйткені Украина кофе индустрисы бойынша ТМД мемлекеттерінің арасында І орында тұр. Айта кететін маңызды жайт, кофенің сәтті шығуы бірінші кофеге, екінші дайындалатын кофемашиананың дұрыстығына байланысты. Ал баристаның көп жіберетін қателігі – гриндерді баптай алмауында. Себебі гриндерді баптай алатын баристалар аз.
ARABICA & RABUSTA
– Біздің елде arabica мен rabusta аталатын кофе ағашы жиі қолданылады. Arabica – теңіз деңгейінен 1000-2500 м биіктікте өсетін ағаш. Жоғарылаған сайын дәмі өзгере түседі. Хош иісті, жұмсақ әрі қышқыл дәмі бар. Arabica-да кофеин екі есе аз. Ал rabusta теңіз деңгейінен 200-900 м биіктікте өседі, сол үшін жазықтықта көп таралған. Дәмі қарапайым бірақ қышқылдығы ете күшті. Rabusta-да кофеин екі есе көп. Егер сіз жұмсартылған, қышқыл емес кофе ішкіңіз келсе аrаbіcа-ның мөлшері көп кофеге тапсырыс беріңіз. Бірақ rabusta-нын да кофе дәміне ықпалы мол екенін естен шығармаңыз.
КОФЕ ҚҰРЫЛҒЫСЫ ТУРАЛЫ НЕ БІЛЕСІ3?
– Френч-пресс – үй жагдайында кофе дайындауға арналған қарапайым, кол жетімді құрылғы 1840 жылы Францияда пайда болған оны италиялық дизайнер меншіктеп алған деседі. Бұл аппаратты кәсіби кофе дегустаторлары өз қызметінде жиі колданады. Себебі құрылғы кофе дәмін айқын ажыратып бере алады. Ал біздің кейбір ресторан, кофейняларда френч-пресслен шай беріп жатады. Френч-пресспен кофе дайындау әдісі төмендегідей:
– Су температурасы – 92-96°C
– Орташа тартылған кофе
– Кофе мөлшері – 15-20гр (0,33-0,35л ыдысқа)
– Демдеу уақыты – 3-5минут
Ал мокка немесе гейзерлі кофе құрылғысының тарихы 1933 жылдан бастау алады. Оны италяндық Альфонсо Биалетти ойлап тапқан. "BIALETTІ" фирмасы әлі күнге дейін мокка кофе құрылғысымен қамтамасыз етіп келеді. Соның нәтижесінде мокка әлемдегі ең танымал және көп қолданысұа ие кофе құрылғысы ретінде Гиннестің рекордтар кітабына енген.
Моккамен кофе келесідей әдіспен дайындалады:
– Су температурасы –90-95 °С
– Орташа тартылған кофе
– 25-30 гр кофені фильтр мөлгеріне қарай салып, газға немесе электр плитасына қойып қайнатамыз.
АМЕРИКАНО ЕРЛЕР ҮШІН, АЛ ЛАТТЕ…
– Көп жағдайда латтені қыздар көп ішеді. Американоның арқасында талай келісімшартқа қол қойылған, себебі жиналыстарда ер адамдар американоны таңдайды. Капучиноны екі тарап та ұнатады. Ал кофені қатты жақсы көретін адам кофенің әр «нотасын» сезіну үшін эспрессо ішеді.
Ал латте-арт сөзі италиянша «сүт және өнер» деген мағына береді. Сүт арқылы кофеге түсетін фигура немесе өрнектер «розетта» деп аталады. Латте-арт кофенің дәмі үшін аса маңызды дүние емес. Себебі ол тек әдемілік үшін жасалады.